Gnaouia Marsaouia?

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Commentaire de Sami Bahri le 4 novembre 2008 à 8:47

Merci pour cette recherche. Sait-on pourquoi ce légume est tellement associé (en Tunisie) à la ville de La Marsa?

Commentaire de Mongi Ghariani le 30 octobre 2008 à 22:02

Le meilleur plat qu'on peut faire avec ce légume c'est la gnaouia à la viande du mouton

Commentaire de Mongi Ghariani le 30 octobre 2008 à 21:56

Le gombo
Le gombo (Abelmoschus esculentus ; Hibiscus esculentus) est le fruit d’une plante tropicale à fleurs, originaire d'Afrique, appartenant à la famille botanique des malvacées.
Il est récolté vert et employé comme légume et comme condiment.
La plante, un buisson haut, pouvant atteindre jusqu’à 2m50. Il existe des variétés naines qui n'excèdent pas 90 cm.
Le plant de gombo est très exigeant en chaleur, lumière et humidité et doit être cultivé à l'abri dans nos pays (comparable aux exigences des melons et des aubergines). Toutefois, la germination est très facile et rapide.
C’est une plante annuelle qui s'auto-pollinise. Elle produit de très nombreux fruits à récolter de Juillet jusqu'en Novembre La récolte commence 2 mois après le semis et on ramasse les gombos jeunes c’est à dire 3 à 5 jours après la floraison, les fruits trop mûrs étant fibreux.
Il faut, chaque jour, cueillir les gombos, et enlever les vieilles cosses sinon le plant arrêtera de produire. Il est nécessaire de porter des gants de caoutchouc, des pantalons longs et une chemise à longues manches car ses piquants peuvent provoquer des démangeaisons.
Les feuilles ont des formes différentes selon les variétés (en forme de coeur, lobées ou divisées). Ses fleurs jaunes au coeur pourpre ressemblen t à celles de l'hibiscus auquel elles sont apparentées.
Les botanistes appellent capsules les fruit du gombo. Ces capsules de forme conique et allongée sont terminées par une extrémité pointue, et un bourrelet près du pédoncule. Elles mesurent, selon la variété, entre 4 et 15 cm de long.
On consomment les gombos jeunes (quand ils ont la grosseur d’un doigt) crus en salade ou cuits en ragoût, soupe, sauce ou frits.

La peau ferme, recouverte d'un fin duvet soyeux semblable à celui d’une pêche, est généralement de couleur vert foncé. On trouve toutefois quelques variétés jaunes voire blanches et même rouges dont la couleur disparaît à la cuisson.
Sa section transversale montre des cavités, pentagonale ou hexagonale et jusqu’à octogonale remplies de graines molles, elles aussi comestibles. Il existe des variétés sans aucunes aspérités, semblables à de petites courgettes duveteuses.
Nom
Le gombo est aussi appelé okra.
Le mot gombo est originaire d'Angola où on le nomme "ngumbo". Le gombo introduit aux Amériques par les esclaves désigne aussi dans cette partie du monde un ragoût ou un potage à base de gombos.
Le terme okra quant à lui vient de la "Côte d'Or" où les autochtones l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra".
Le gombo est aussi appelé :
• "asperge du pauvre" aux Antilles
• "kanja" au Sénégal
• "okra" ou "Lady fingers" en Amérique du nord et au Canada
• "bamies" en Grèce
• "Bhindi" en Inde
• "lalo" à l’Île Maurice et à la Réunion.
• "bahmia" en Turquie et, d’une façon générale, dans les pays de langue arabe
• "corne grecque" au Liban
• "gnawia" ou "ganaouia" en Tunisie et au Maroc
Origines
Le gombo est originaire d’Afrique, des rives alluviales du Nil en l’Ethiopie, où on le trouve encore à l'état sauvage. Il s’est répandu sur tous les continents, après sa découverte il y a environ 4 000 ans.
Ce sont les Égyptiens qui en firent les premiers la culture dans le bassin du Nil.
Il se propagea ensuite à travers l'Afrique du nord jusqu'aux Balkans, via le bassin méditerranéen, et on le trouve rapidement jusqu'en Inde.
Le gombo fut introduit en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle.
Il arriva ensuite siècle au Brésil au XVIIe, grâce aux esclaves africains qui en apportèrent des semences, en Guinée hollandaise (actuelles Indonésie et Papouasie) et à la Nouvelle Orléans avant de s'étendre en, 1781, à l’ensemble des Etats-Unis.
Aux Etats-Unis, la culture du gombo fut étroitement liée au développement des plantations. Aujourd’hui encore, dans les états du sud, la plantation coïncide toujours avec celle du coton. C'était la pitance de l'esclave noir. Il a longtemps été l'aliment réservé aux pauvres. C'est pourquoi on l'a pratiquement ignoré par la suite alors que c'est un légume abondamment consommé en Afrique et Asie.
De nos jours, la mode gagne le continent Américain où il commence à être très cultivé. Il est d’ailleurs très populaire en Louisiane où on l’utilise pour la préparation du plat traditionnel cajun, le gumbo.
Aujourd’hui on cultive l’ocra dans plusieurs régions tropicales et subtropicales. Les principaux producteurs sont l'Inde, les États-Unis et l'Égypte. La production mondiale serait de quelques millions de tonnes.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés annuelles ou pluriannuelles.
Elles sont reparties en deux groupes de variétés: les variétés à courtes tiges ayant un cycle de vie court dont les fruits arrivent à maturité au bout de trois mois et celles à hautes tiges dont le cycle est plus long, 6 à 9 mois.
Les variétés les plus populaires sont :
• Clemson Spineless, c’est un fruit lisse de couleur vert foncé à section ronde, une des variétés les plus populaires aux Etats-Unis.
• Emerald Variété produisant des fruits lisses de couleur vert foncé à section parfaitement arrondie qui restent tendres même lorsqu’ils prennent de la grosseur. La plante peut atteindre à 3 mètres de hauteur.
En Inde, il existe une variété très populaire, le "Pusa Sawami" qui se caractérise par des fruits très longs et de consistance non gluante.
Quelques variétés produisant des fruits de couleur rouge :
• Red Burgundy Variété produisant des fleurs roses et des fruits rouges.
• Red Velvet : produit des fruits tendres de couleur rouge et qui font 10 à 18 cm de longueur.
A savoir
On conseille généralement de choisir des gombos bien colorés (vert foncé) de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs. Les cosses doivent être tendres mais fermes, exemptes de meurtrissures.
Fragile, le gombo se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un sac de papier, sans avoir été lavés.

Pour apprêter, il faut couper les tiges et le bout du capuchon. Enlever le duvet en les frottant. Rincer et égoutter.
Les gombos sécrètent à la cuisson une substance mucilagineuse, liquide assez visqueux, qui n’est pas au goût de tout le monde mais qui est un bon liant pour les soupes ou les ragoûts.
Il existe plusieurs méthodes possibles pour empêcher la sécrétion de cette substance. La première et la plus évidente consiste à ne pas couper les gombos.
La seconde consiste à blanchir les gombos 5 minutes dans l'eau bouillante avec quelques gouttes de vinaigre puis à les passer sous l'eau froide. Il faudra ensuite laisser sécher les fruits avant de les utiliser dans votre recette.
Enfin, si voulez les consommer coupés, vous pouvez faire trempez les gombos entiers (non coupés) dans de l’eau additionnée de citron ou de vinaigre. Puis une fois grossièrement coupés en morceaux, vous faites revenir rapidement dans de l’huile très chaude. Ils peuvent être ensuite utilisés suivant la recette choisie.
Vertus médicinales
Avec entre 25 et 40 kilocalories pour 100g selon les variétés, le gombo est un légume diététique. Il est cependant très nutritif, riche en calcium en ainsi qu'en vitamine A, C et P et en minéraux.
Dans 100g de gombo, on trouve :
• 7.5 g de glucides
• 5.76 g hydrate de carbone
• 2 g de fibres
• 1.52 g de protéines
• 1.7 g de lipides
• 256.6 mg de potassium
• 50.4 mg de Calcium
• 46 mg de magnésium
• 13.04 mg de vitamine C
• 0.4 mg de Fer
• 36.5 micro grammes d’acides foliques
• 460IU de vitamine A
Le mucilage du gombo est utilisé pour la fabrication de la "Pâte de Nafé", et du "Sirop de Nafé", de l'arabe nafaha signifiant salutaire. Ces deux produits sont utilisés en pharmacie comme pectoral contre les rhumes et affections de poitrine.
La racine contient un mucilage à usage médical.
Le mucilage des gombos différent de celui de la racine et des feuilles a des propriétés variées : substitut de plasma sanguin, fluidifiant des systèmes liquides et sanguins.
Aux Antilles, ils sont connus pour apaiser les troubles gastro-intestinaux secondaires à l'abus d'alcool.
Les propriétés antispasmodiques et le magnésium contenu dans le gombo auraient un effet bénéfique sur le syndrome prémentruel.
Riches en fibres, le Gombo facilite la digestion et a également un l'effet légèrement laxatif, atténué par des propriétés antispasmodiques. Mangé régulièrement sous forme de soupe, il combat la constipation.
Consommé cru, il soigne l'incontinence urinaire.
Les feuilles tonifient (écrasées dans l’eau du bain) et soignent (le jus) la peau irritée.
En complément avec les fleurs et préparées en bain-marie, elles soulagent les ampoules aux pieds et aux mains.
En tisane prise matin, midi et soir, les feuilles facilitent l'accouchement. Il faut néanmoins faire attention à ne prendre cette tisane que durant les derniers jours de la grossesse car sinon elle est abortive. En friction sur le ventre, elles diminuent les douleurs de l’enfantement.

La tisane de graines sèches est diurétique, bonne contre les cystites et la dysenterie, l'irritation des intestins, hypertension et le diabète. Elles sont utilisées lors de fièvres.
Utilisations diverses
La tige est constituée de fibres très résistantes dont on fait de la pâte à papier. Tressées, on en fait des cordes et des sacs d'emballage.
Le gombo, qu’on a laissé arrivé à maturité sur la plante, peut-être utilisé aussi pour la fabrication de petits animaux à peindre et à décorer.
Les graines séchées et grillées peuvent être utilisées comme un substitut au café.
Elles contiennent une huile à usage comestible après raffinage. Après le pressage des graines, le tourteau contient environ 30 % de protéines et servent de compléments alimentaires aux animaux.
Il semblerait également que la poudre de graines permette, par rétention des impuretés, de purifier l'eau.
(article receuilli sur internet)